Guten je sve češće predmet rasprava. Većina izvora tvrdi da je bezbedan za sve, osim za osobe koje pate od celijakije (celijačne bolesti). S druge strane, neki stručnjaci veruju da je gluten štetan za većinu ljudi.
Prema najnovijim istraživanjima, sve više ljudi u svetu izbegava namirnice koje sadrže gluten.
U ovom članku ćemo objasniti šta je gluten i kako može da utiče na zdravlje.
Šta je gluten?
Gluten je vrsta proteina (u doslovnom prevodu sa latinskog reč gluten znači lepak) koji se nalaze u žitaricama kao što su pšenica, raž, spelta (krupnik) i ječam.
Od svih žitarica koje sadrže gluten, pšenica se ubedljivo najčešće konzumira.
Dva glavna proteina u glutenu (pošto je gluten kompozitni protein) su glutenin i gliadin. Gliadin je taj koji je zaslužan za većinu negativnih dejstava na zdravlje.
Kada se brašno pomeša sa vodom, glutenski proteini stvaraju lepljivu mrežu, koja ima konzistenciju sličnu lepku.
Ovo lepku nalik svojstvo daje elastičnost testima, a hlebu omogućava da naraste prilikom pečenja. Pored toga, obezbeđuje i mekanu, prijatnu teksturu.
Šta je gluten ?
Zaključak: Gluten pripada porodici proteina koja se nalazi u žitaricama poput pšenice, spelte, raži i ječma. Gliadin i glutenin su dva glavna glutenska proteina.
Problemi sa glutenom
Većina ljudi sasvim dobro podnosi gluten.
Međutim, osobama sa nekim zdravstvenim problemima, gluten može da izaziva nelagodu.
U takve zdravstvene probleme spadaju celijakija, osetljivost na gluten, alergija na pšenicu i još neke bolesti.
Šta je celijakija
Celijakija, ili celijačna bolest, odnosno glutenska enteropatija najteži je oblik intolerancije na gluten. Od nje pati od 0,7 – 1% populacije.
Najnovija istraživanja govore da na jednog obolelog dolazi još sedam osoba kod kojih bolest nije dijagnostikovana. U Evropi od celijakije boluje oko milion ljudi. Procene su da u Srbiji od ove bolesti pati oko 35.000 ljudi.*
(*Za celijakiju se kaže da je kameleonska bolest, ili bolest sa hiljadu lica, jer ima brojne različite simptome i može da se krije iza osteoporoze, anemije, reumatoidnog artritisa, stalnog osećaja umora, epilepsije, abnormalne funkcije jetre, pa čak i neplodnosti. – Prim. prev.)
Celijakija je autoimuni poremećaj, kod koga organizam tretira gluten kao strano telo. Imuni sistem napada gluten, ali i sluzokožu creva.
Usled toga dolazi do oštećenja zidova creva, pa može da dođe do nutritivne deficijencije (nedostatka hranljivih materija), teških problema sa varenjem i povećanog stepena rizika za pojavu brojnih bolesti.
Najčešći simptomi celijakije su:
- problemi sa varenjem
- oštećenje tkiva tankog creva
- nadimanje
- dijareja
- konstipacija
- glavobolja
- umor
- kožni osipi
- gubitak telesne težine
- stolica neprijatnog mirisa
Međutim, neki pacijenti koji pate od celijakije nemaju digestivne simptome, ali zato mogu da imaju druge, kao što su umor ili anemija.
Zbog svega navedenog, celijakija može da bude prilično teška za dijagnostikovanje. Zapravo, i do 80% osoba sa celijakijom i ne znaju da je imaju.
Zaključak: Celijakija je autoimuni poremećaj usled koga organizam napada gluten u sistemu za varenje. Usled toga može da dođe do teškog poremećaja varenja i drugih zdravstvenih problema.
Šta je necelijačna preosetljivost na gluten
Postoje brojni pacijenti čiji testovi na celijakiju nisu pozitivni, ali i dalje imaju negativnu reakciju na gluten.
Ovo oboljenje se zove necelijačna preosetljivost na gluten, ili necelijačna glutenska preosetljivost.
Trenutno ne postoje podaci koliki broj osoba pati od ovog oboljenja, ali prema nekim procenama to je od 0,5 – 13% populacije.
Simptomi osetljivosti na gluten uključuju:
- dijareju
- bolove u želucu
- umor
- nadimanje
- depresiju
Ne postoji jasna definicija šta je necelijačna preosetljivost na gluten, ali dijagnoza se postavlja kada pacijent negativno reaguje na gluten, a celijakija i alergija na gluten su isključene.
Međutim, neki stručnjaci veruju da to i nije pravo oboljenje. Oni smatraju da su štetna dejstva izmišljena ili ih izazivaju neke druge supstance umesto glutena.
Jedna studija je pratila skoro 400 osoba sa samodijagnostikovanom intolerancijom na gluten i istraživala da li će se njihovo stanje poboljšati sa bezglutenskom ishranom.
Rezultati su pokazali da je samo 26 osoba imalo celijakiju, dok su 2 bile alergične na pšenicu. Kod samo 27 osoba, od preostalih 364, dijagnostikovana je osetljivost na gluten.
Drugim rečima, od 400 osoba koje su smatrale da imaju intoleranciju na gluten, samo njih 55 (14,5%) je zaista imalo probleme zbog glutena.
Stoga, brojni ljudi koji misle da imaju intoleranciju na gluten, zapravo imaju druge uzroke simptoma.
Zaključak: Brojni ljudi imaju negativnu reakciju na gluten, ali nemaju celijakiju. Ovo oboljenje, poznato kao necelijačna preosetljivost na gluten, predmet je rasprava.
Šta je sindrom nervoznog creva
Sindrom nervoznog creva je čest poremećaj varenja, koji izaziva simptome kao što su:
- bol u trbuhu
- stomačni grčevi
- nadimanje
- gasovi
- dijareja
To je hronično oboljenje, ali većina pacijenata je u stanju da kontroliše simptome ishranom, promenama životnih navika i upravljanjem stresom.
Interesantno je da ispitivanja pokazuju da neke osobe sa sindromom nervoznog creva imaju koristi od bezglutenske ishrane.
Šta je alergija na pšenicu
Kod oko 1% populacije alergija na pšenicu može da izazove probleme sa varenjem nakon konzumiranja glutena.
Štaviše, ispitivanja pokazuju da bezglutenska ishrana može da koristi nekim osobama koje pate od shizofrenije, autizma i bolesti koja se zove glutenska ataksija (napad imunog sistema na mozak i nervni sistem nakon konzumiranja glutena).
Zaključak: Gluten može da bude problematičan za osobe koje imaju sindrom nervoznog creva i alergiju na pšenicu. Osobe sa shizofrenijom, autizmom i glutenskom ataksijom, mogu da imaju koristi od bezglutenske ishrane.
Šta je intolerancija na gluten
Problemi sa varenjem su najčešći pokazatelj intolerancije na gluten. Moguće je da se jave i problemi sa anemijom ili otežano povećanje telesne težine.
Da biste shvatili šta dovodi do nelagoda koje osećate, pre svega, zamolite lekara da uradi proveru na celijakiju.
Postoje da osnovna načina pomoću kojih se utvrđuje prisustvo celijakije:
- Analiza krvi – Postoji nekoliko vrsta analiza krvi koje služe za proveru prisustva antitela. Najčešće korišćena se zove tTG-IgA test. Ako su rezultati testa pozitivni, obično se preporučuje i biopsija tkiva radi potvrde rezultata.
- Biopsija tankog creva – Procedura prilikom koje se uzima mali uzorak tkiva iz tankog creva, koji se potom ispituje na prisustvo oštećenja.
Ako mislite da imate celijakiju, trebalo bi da se posavetujete sa lekarom pre nego što pređete na bezglutensku ishranu. Na taj način se olakšava i postavljanje tačne dijagnoze.
Ukoliko nemate celijakiju, najbolji način da otkrijete da li ste osetljivi na gluten je da se strogo pridržavate bezglutenske ishrane tokom nekoliko nedelja, kako biste videli da li će simptomi da popuste.
Nakon toga bi ponovo trebalo da uvedete gluten u ishranu i vidite da li se simptomi ponovo javljaju.
Ako simptomi ne popuštaju ni uz bezglutensku ishranu, a i ne pojačavaju se kada ponovo uvedete gluten, onda krivac nije gluten, već verovatno nešto drugo.
Zaključak: Ukoliko mislite da imate negativnu reakciju na gluten, trebalo bi da se posavetujete sa lekarom i proverite da li imate celijakiju. Ukoliko je ona isključena, bezglutenska ishrana može da pomogne kod utvrđivanja da li uopšte imate intoleranciju na gluten.
FODMAP ugljeni hidrati
FODMAP (fermentabilni oligo-, di-, monosaharidi i polioli) su kratkolančani ugljeni hidrati, kojih ima u brojnim namirnicama, uključujući i pšenicu.
Brojni su ljudi koji ove ugljene hidrate ne mogu pravilno da svare, usled čega nastaju različiti problemi sa varenjem.
U stvari, postoje neki dokazi da su mnogi ljudi sa „glutenskom osetljivošću“, zapravo osetljivi na FODMAP ugljene hidrate, ne i na gluten.
Jedna studija, sa 37 osoba koji su se žalili na osetljivost na gluten, odredila je učesnicima ishranu sa niskim unosom FODMAP ugljenih hidrata, nakon čega su se simptomi ublažili. Potom je učesnicima dat izolovani gluten, koji nije doveo do pojave simptoma sa varenjem.
Ovo ukazuje na to da FODMAP mogu da budu pravi krivac kod brojnih osoba koje misle da reaguju negativno na gluten.
Zaključak: FODMAP su kratkolančani ugljeni hidrati kojih ima u brojnim namirnicama, uključujući i pšenicu. Oni mogu da budu pravi krivci kod brojnih osoba koje smatraju da imaju negativnu reakciju na gluten.
Namirnice sa visokim sadržajem glutena
Najčešći izvori glutena u ishrani su:
- pšenica
- spelta
- raž
- ječam
- hleb
- testenine
- cerealije
- pivo
- kolači, keks i peciva
Pšenica se dodaje u skoro sve vrste prerađenih namirnica. Ako želite da izbegnete gluten, počnite da čitate etikete na proizvodima.
Zaključak: Najčešće namirnice koje sadrže gluten su pšenica, spelta, raž, ječam, hleb, testenine, cerealije i pekarski proizvodi.
Bezglutenska ishrana
Na početku, bezglutenska ishrana može da bude veliki izazov.
Prva stvar koju biste morali da uradite je da počnete da čitate deklaracije na svim proizvodima koje jedete.
Uskoro ćete shvatiti da se gluten, a posebno pšenica, dodaje u iznenađujuće veliki broj prehrambenih proizvoda.
Osim toga, trebalo bi da jedete isključivo neprerađene, zdrave namirnice, jer većina njih ne sadrži gluten. Izbegavajte prerađene namirnice, cerealije i žitarice koje sadrže gluten.
Žitarice koje ne sadrže gluten
Postoji nekoliko žitarica i vrsta semena koji prirodno ne sadrže gluten, a dostupni su u trgovinama i u onlajn prodavnicama.
U njih spadaju:
- kukuruz
- pirinač
- kinoa
- seme lana
- proso
- sirak
- tapioka
- heljda
- aru prah
- amarant
- ovas
Međutim, i pored toga što ovas u prirodnom obliku ne sadrži gluten, ipak može da bude kontaminiran njime. Zato je najbezbednije da konzumirate ovas, koji na pakovanju ima jasno istaknut natpis da ne sadrži gluten.
Namirnice bez glutena
Postoje brojne neprerađene namirnice bez glutena, a u koje spadaju:
- meso
- riba i plodovi mora
- jaja
- mlečni proizvodi
- voće
- povrće
- mahunarke
- orašasti plodovi
- gomoljike
- masti, kao što su ulja i buter
Držite se pravila da je bolje da birate namirnice koje su prirodno bez glutena, umesto prerađenih bezglutenskih proizvoda. Takvi proizvodi sadrže malo nutrijenata i imaju visok sadržaj dodatog šećera ili rafinisanih žitarica.
Većina napitaka je takođe bez glutena, osim piva (sem ako nije naznačeno da ne sadrži gluten).
Postoje brojni kuvari za pripremu bezglutenskih namirnica, a mnoštvo namirnica je dostupno u trgovinama, prodavnicama zdrave hrane i na internetu, uključujući i razne vrste hleba i grickalica.
Zaključak: Postoje brojne namirnice i žitarice koje prirodno ne sadrže gluten. Trudite se da kupujete uglavnom zdrave, neprerađene namirnice.
Ko bi trebalo da izbegava gluten
Za većinu ljudi izbegavanje glutena nije neophodno.
Međutim, za osobe sa nekim zdravstvenim problemima, isključivanje glutena iz ishrane može da donese velike promene.
Štaviše, ovakva ishrana može da se proba bez ikakve opasnosti. Nema hranljivih materija u glutenskim žitaricama koje ne možete da dobijete i iz drugih namirnica.
Samo vodite računa da nabavljate zdravu hranu. To što na proizvodu piše da ne sadrži gluten, ne znači da je on automatski zdrav.
Nadamo se da vam je ovaj članak pomogao da bolje shvatite šta je gluten i koji se zdravstveni problemi mogu javiti zbog njega.Dr Nevenka Raketić
